Una de las legumbres estrella para la alimentación humana, ha sido y es el garbanzo. En el caso de Madrid, su uso y su cultivo ha sido mayoritario y muy extendido por toda la región. Así fue hasta el siglo XX.
En el corazón de nuestra rica gastronomía madrileña, brilla con luz propia un tesoro culinario: el garbanzo. Este humilde legumbre, cultivado con esmero en los fértiles suelos de nuestra comunidad, es protagonista de innumerables recetas que han traspasado generaciones, llevando el sabor de Madrid a cada rincón del mundo. En "De la tierra madrileña a tu plato", celebramos la excelencia y la versatilidad del garbanzo, destacando su importancia en la alimentación local y fomentando su consumo entre nuestros lectores.
Propiedades Nutricionales
El garbanzo es una fuente de salud. Rico en proteínas vegetales, fibra, vitaminas como la B6, y minerales como hierro, magnesio y zinc, su consumo contribuye a una dieta equilibrada y saludable. Además, es bajo en grasa y ayuda a regular el azúcar en la sangre, lo que lo convierte en un aliado perfecto para el bienestar general.
Beneficios para la Salud.
Los beneficios del garbanzo se extienden a lo largo y ancho de nuestra salud. Su alto contenido en fibra favorece la digestión y ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Los garbanzos pueden ser un gran aliado contra el colesterol malo (LDL) y, gracias a su riqueza en hierro, son recomendados para combatir la anemia. Además, para aquellos interesados en la salud mental, el garbanzo es una fuente natural de triptófano, un precursor de la serotonina, conocida como la hormona de la felicidad.
Usos en la Cocina Madrileña
El garbanzo es un camaleón de la cocina, capaz de adaptarse a un sinfín de recetas tradicionales y modernas. En Madrid, es el ingrediente estrella del cocido madrileño, un plato emblemático que reúne a familias enteras alrededor de la mesa. Pero su uso va más allá; desde hummus hasta ensaladas, pasando por cremas y guisos, el garbanzo aporta textura y sabor a cada plato.
La legumbre estrella de Madrid
Aunque se ha utilizado fundamentalmente en la cocina tradicional, también se ha recogido el uso de alguna variedad específica para alimentación animal. Por ejemplo, en Cadalso de los Vidrios nos hablaron de ello en estos términos: “antes se sembraba una variedad negra … para piensos; se sembraba en terrenos peores que el blanco”. En Galapagar nos contaron de que se les daba (junto con habas) a los caballos y a veces los toros bravos, mojados y a veces algo molidos.
En estas entrevistas se ha recogido también información sobre su ciclo de cultivo, especialmente sobre su fecha de siembra.
Así, en Rozas de Puerto Real decían que se sembraba para San José (19 de marzo). Sin embargo, en San Martín de Valdeiglesias diferenciaban según la calidad y orientación del terreno. “En los terrenos malos de solana los garbanzos se sembraban por San Blas (2 de febrero), para que cuando quisieran venir las calores estuviera ya granado; salían unos garbanzos muy buenos. Sin embargo, en las zonas más tardías se ponían una semana antes de san José”. En Villa del Prado nos contaron el siguiente refrán sobre la siembra:
“el garbanzo, por san José, ni sembrado, ni por nacer”, o sea que para entonces esté ya sembrado y nacido. Sin embargo, los que se ponían en regadío en los terrenos de huerta los ponían más tarde (finales de marzo o primeros de abril) “porque el rocío del río les perjudicaba mucho”.
Para combatir la rabia del garbanzo (“no- sotros decíamos que se picaba, se empezaba a poner la planta amarilla y se secaba”) ponían palos de saúco pinchados en el suelo del garbanzal. Según nos dijeron: “a nosotros nunca nos dio un ataque fuerte de rabia, siempre aparecía alguna planta”. Cambiando ya de comarca, en Santorcaz decían que se sembraban en abril o mayo y se recogían en septiembre, mientras que en Olmeda de las Fuentes el refrán era: “para san Marcos (25 de abril), el garbanzal, ni nacido ni por sembrar”. Es decir, que la siembra la realizaban entre febrero, marzo y abril, según el terreno fuera más cálido o más frío. También en Chinchón se solían sembrar a mediados de abril o algo antes, siempre después de san José.
Hoy en día, la recolección se suele hacer con la cosechadora, aunque como nos decían en Chinchón “se pierden muchos”. Para ello hay que “allanar lo más posible pasando un rulo detrás de la siembra para luego poder bajar mucho el peine de la cosechadora”. En este municipio nos hablaron de que tenían “semillas que se siembran de toda la vida” (variedad local).
En el IMIDRA se conservan 2 muestras (o accesiones) de garbanzo: una de Brunete y otra de Navalcarnero. Además, el Inventario Nacional de Recursos Fitogenéticos en su página web recoge información de otras 3 muestras más: de Navalcarnero, de Chinchón y de San Lorenzo del Escorial.